Certains allergènes sont dits « majeurs » : au moins 50 % des patients testés produisent des anticorps appelés IgE (immunoglobuline E) vis-à-vis de ces allergènes. Il faut préciser que les allergènes alimentaires ne constituent pas un danger pour les personnes qui n'y sont pas allergiques.

Selon l'Académie Européenne d'Allergie et d'Immunologie Clinique (EAACI) plus de 120 aliments ont été décrits comme étant allergéniques. En Europe, les allergies alimentaires les plus fréquentes chez les enfants sont dues aux oeufs, au lait de vache et aux arachides. Chez les adultes, elles proviennent plutôt des fruits frais, des arachides, des fruits secs et des légumes.

La liste des allergènes les plus courants est fixée par la réglementation communautaire et périodiquement révisée.

Liste des 14 substances ou ingrédients dont la mention est obligatoire :

> Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, Kamut ou leurs souches hybrides) et produits à base de ces céréales
> OEufs et produits à base d'oeuf
> Poissons et produits à base de poisson
> Lait et produits à base de lait
> Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, noix de macadamia, noix du Queensland, pistaches) et produits à base de ces fruits
> Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2)
> Arachide et produits à base d'arachide
> Crustacés et produits à base de crustacés
> Soja et produits à base de soja
> Céleri et produits à base de céleri
> Moutarde et produits à base de moutarde
> Graines de sésame et produits à base de graines de sésame