Additifs alimentaires

substance non consommée comme aliment en soi, habituellement non utilisée comme ingrédient dans l'alimentation, possédant ou
non une valeur nutritive.

Adrénaline (ou épinéphrine)

hormone qui a notamment pour effet d'accélérer le coeur et de contracter les vaisseaux, ce qui contribue à rétablir une tension artérielle qui aurait chuté avec la réaction allergique et favorise la diminution de l'oedème. L'adrénaline est le seul traitement du choc anaphylactique, urgence allergique sévère.

Allergène majeur

c'est un antigène purifié contre lequel au moins 50% des patients testés présentent des IgE spécifiques et qui entraîne l'apparition de tests cutanés immédiatement positifs à une concentration très faible, chez au moins 90% des sujets ayant une maladie allergique en relation avec cet allergène.

Allergènes masqués

allergènes présents dans des ingrédients qui entrent dans la composition de produits formulés dans lesquels leur présence n'est pas spontanément reconnue ni même parfois soupçonnée. Ils peuvent résulter de contamination lors de la fabrication, du transport ou du stockage de l'ingrédient en question.

Allergénicité

caractère de ce qui est susceptible de provoquer une allergie.

Allergie aux protéines du lait de vache

sont mises en cause l'alpha lactalbumine, la béta lactoglobuline et la caséine.

Allergies croisées

manifestations cliniques allergiques dues à des allergènes différents sans qu'il y ait eu au préalable, un premier contact sensibilisant avec chacun de ces allergènes .

Antigène

substance définie par sa capacité à déclencher une réaction immunitaire dans l'organisme.

Atopie

prédisposition génétique à exprimer des maladies allergiques.

Bronchospasme

contractions spasmodiques des bronches qui rendent la respiration difficile.

Choc anaphylactique

accident allergique brutal, violent, susceptible d'entraîner la mort mais réversible. Réaction la plus intense de l'hypersensibilité immédiate, se caractérisant par un collapsus cardio-vasculaire qui se développe quelques minutes à quelques heures après le contact avec un allergène, avec pâleur, refroidissement, dilatation des vaisseaux et baisse de la pression artérielle.  C'est une réaction rapide et violente (5 à 20 min). Les causes peuvent être diverses : allergies alimentaires, médicamenteuses, piqûres d'hyménoptères (guêpes, abeilles, frelons...)... Il y a risque de mort si on n'intervient pas rapidement.

Dans le choc anaphylactique on peut retrouver tout à la fois différents symptômes de l'allergie : crise d'asthme, urticaire généralisé, œdème de Quincke, vomissements, rhinite, conjonctivite...

Le seul traitement du choc est l'administration, rapide, d'adrénaline, par exemple par usage de stylo auto-injecteur.

Contamination croisée

elles se définissent comme le transfert direct ou indirect d'un allergène d'un produit vers d'autres produits. Elles peuvent, par exemple, se produire lors d'un changement de fabrication sur une ligne de production suite à un nettoyage insuffisant.

Epitope

portion de la molécule protéique (antigénique) reconnue par l'anticorps ou le lymphocyte T et qui est donc responsable de l'immunoréactivité.

Etiquetage

mentions, indications, marques de fabrique ou de commerce, images ou signes se rapportant à une denrée alimentaire et figurant sur tout emballage,
document, écriteau, étiquette, bague, collerette, accompagnant ou se référant à cette denrée alimentaire (C. consom., art. R112-1, al. 3).

Fausses allergies alimentaires

elles sont définies par la possibilité pour des substances d'induire des réactions cliniques mimant l'allergie, par libération non spécifique de médiateurs chimiques.

Histamine

ubstance normalement présente sous forme inactive dans l'organisme. Les propriétés les plus importantes sont la vasodilatation, l'hyperperméabilité capillaire et la baisse de la pression artérielle.

Hypersensibilité

réactions immunitaires survenant lors de la réintroduction d'un antigène dans un organisme sensibilisé et provoquant des réactions locales et/ou générales nocives pour l'organisme.

Immunoglobuline

famille de protéines qui constituent les anticorps. Il en existe 5 classes (A, D, E, G, M). Les IgE sont incriminées en cas d'allergies. En très faible concentration dans le sérum à l'état normal, leur quantité augmente en cas de réaction allergique.

Ingrédient

toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire et qui est encore présente dans le produit fini, éventuellement sous une forme modifiée Lorsqu'un ingrédient d'une denrée alimentaire a été élaboré à partir de plusieurs ingrédients, ces derniers sont considérés comme ingrédients de cette denrée (C. consom., art. R 112-2).

Intolérance au gluten

réaction anormale de l'organisme à l'égard du gluten (protéine végétale présente dans le seigle, le blé, l'avoine et l'orge) causant la maladie coeliaque.

Intolérance au lactose

enzymopathie congénitale, caractérisée par un taux insuffisant de lactase dans l'intestin.

OGM

organisme dont le matériel génétique a été modifié d'une manière qui ne s'effectue pas naturellement par multiplication et/ou recombinaison naturelle.

Patch tests

la solution allergénique est mise en contact avec la peau du patient par l'intermédiaire d'un patch. Celui-ci reste en contact avec la peau durant 48h.

Pneumallergènes

allergènes dont l'inhalation provoque des réactions allergiques au niveau des sphères ORL et respiratoires.

Poly sensibilisation

sensibilisation à plusieurs allergènes.

Présence fortuite

se dit d'un allergène qui se retrouve dans un produit fini alors qu'il n'est pas un composant mis en oeuvre volontairement.

Prévalence

proportion de la population qui souffre d'une maladie à un certain moment.

Prick tests

ils consistent à déposer sur la peau du dos ou de l'avant-bras une goutte de solution allergénique (extrait commercial ou aliment frais) puis à piquer
au travers de celle-ci à l'aide d'une aiguille intradermique.

Projet d'accueil individualisé (PAI)

c'est un formulaire établi par un médecin, généraliste ou spécialiste, à la demande de la famille et remis au directeur d'école/chef d'établissement. Il est coordonné par le médecin de PMI ou le médecin scolaire selon l’âge de l’enfant. Il définit et organise l’accueil des enfants atteints de pathologie, comme l’allergie. C’est un document de concertation indispensable. Il permet à l’enfant d’être accueilli en toute sécurité en bénéficiant de son traitement médicamenteux, de son régime alimentaire ou d’aménagements spécifiques à son cas. Le PAI organise les modalités particulières de la vie quotidienne dans la collectivité et fixe les conditions d'intervention des partenaires. Il indique notamment les aménagements d'horaires, dispenses de certaines activités ... sur la base des besoins thérapeutiques de l'enfant précisé par son médecin traitant.  Un protocole d'urgence est joint dans son intégralité au PAI. Il explique la prévention à suivre et le protocole en cas d’urgence allergique.

Régime d'éviction

régime alimentaire dans lequel l'allergène incriminé a été supprimé.

Sulfites

on regroupe sous ce terme les bisulfites et méta bisulfites de potassium et de sodium. Utilisés comme conservateurs pour contrôler la croissance microbienne
dans les boissons fermentées, on les retrouve dans les vins, les bières et les produits à base de fruits, depuis plus de 2000 ans, mais aussi dans les crevettes dont ils évitent le noircissement.

Test de provocation orale (TPO)

ces tests consistent à ingérer des doses progressivement croissantes de l'aliment suspecté et à observer la survenue des éventuelles réactions.

Traçabilité

aptitude à retracer l'historique, l'utilisation ou la localisation d'une entité au moyen d'identifications enregistrées (déf. norme ISO 8402). Elle permet de suivre un produit depuis la production jusqu'à la consommation. En industrie alimentaire, la traçabilité est une obligation juridique et permet de retrouver un produit et de détecter l'origine des éventuels problèmes qui y sont liés.

Sources :

  • GIE Eurasanté (Estelle TOURNIER), Certia Interface, Pôle des Industries Alimentaires, Guide pratique sur les allergènes à destination des industries de l'agroalimentaire, Lille, 2003
  • AFPRAL